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Recipe: JQ

成品

日式牛肉饭rev2

用时

45 分钟 (含煮饭)

15 分钟（不含煮饭）

配料表

  1. 火锅肥牛片 500g，提前解冻
  2. 洋葱半个
  3. 油葱酥 10g
  4. 味啉 15 ml
  5. 清酒 （或者白料酒） 50 ml
  6. 万字酱油 约 20 ml，依据口味添加
  7. 鲣鱼粉 （Hondashi Powder）5g，依据口味添加
  8. 日式拌饭撒料 可选
  9. 西兰花胡萝卜配菜 可选

额外工具

煮面漏网
煮面漏网

制作过程

流程

gantt
    title 总流程
    dateFormat  HH:mm
    axisFormat %H:%M
    section High Level
    煮饭               :crit, c, 00:00,45m
    备菜               :crit, a, 00:30,5m
    煮菜               :crit, b, after a, 10m
  

    section Detailed View
    切洋葱             :a1, 00:30, 5m
    洗切西兰花          :b1, 00:30, 5m
    烧水并调味          :a2, 00:30, 5m
    煮洋葱             :a3, after a2, 5m
    煮肥牛             :a4, after a2 a3, 5m
    微波炉加热西兰花     :b2, after b1, 2m

文字版

  1. 洋葱切丝备用。
  2. 西兰花保留花洗净，胡萝卜去皮切片。
  3. 西兰花胡萝卜放入碗中，盖盖微波炉大火加热1.5分钟，至半生即可。注意余热会让菜花继续变熟，可以盖盖焖一会再拿出来。如果还是太生可以改为2分钟。
  4. 烧水，锅建议深一点但是口径不要太大，适合使用小奶锅。
  5. 在煮牛肉的锅中加入味啉，清酒，万字酱油，鲣鱼粉。不用等水开，直接加入洋葱和油葱酥，开锅后继续等5分钟。
  6. 提前装好米饭碗。
  7. 使用煮面漏网，加入少量肥牛，放入煮牛肉的锅中不断用筷子搅动，约30秒即可出锅装碗。此时洋葱在汤中，漏网下面，不要急着捞。
  8. 重复步骤7，直到牛肉煮完。
  9. 捞一些锅里的洋葱装碗。
  10. 撇去煮锅上层浮沫，取一定量底汤浇入碗中。也可以大火开锅时从中间捞取清汤。
  11. 将配菜加入米饭碗中，摆盘即可食用。

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Recipe: 77

成品

成品

一图流

77出品

用时

4 小时

配料表

  1. English cut beef short rib 竖切牛仔骨 1000g。
  2. 西芹，胡萝卜，西红柿各 1 个。
  3. 红酒 100 ml。
  4. Rosemary（迷迭香），Thyme（百里香）各少许。
  5. Beef Stock 牛骨汤 1L。
  6. 盐，黑胡椒依据口味添加。
  7. 摆盘可选用甜味水果，如苹果，橙子。

制作过程

流程

gantt
    title 总流程
    dateFormat  HH:mm
    axisFormat %H:%M
    section High Level
    备菜               :crit, a, 00:00, 30m
    烤箱               :crit, b, after a, 3h
    收尾               :crit, c, after b, 5m

    section Detailed View
    预处理             :a1, 00:00, 15m
    煎牛仔骨           :a2, after a1, 5m
    熬制底汤           :a3, after a2, 10m
    烤箱处理           :b1, after a, 3h
    收汁              :c1, after b, 5m

图文步骤

  1. 盐和黑胡椒腌制牛仔骨 10 分钟。
    腌制
  2. 西芹，胡萝卜切段备用，西红柿去皮切块备用。
  3. 取一平底锅，油温 6 成热下入牛仔骨，煎至外表焦化，取出备用。
    煎至焦化
    焦化完成
  4. 另取一锅，放入切好的西芹，胡萝卜，西红柿，炒制西红柿化开，然后加水没过。
    蔬菜乱炖
    乱炖完成
  5. 开锅后加入红酒，Rosemary 和 Thyme，煮两三分钟。
    加入香草
  6. 烤箱预热 $ 275 \degree F$ / $135\degree C$。
  7. 换一口深一点的锅，加入煎好的牛仔骨，加入牛骨汤，盖盖煮一小会，无需开锅。
    加入牛肉
  8. 锅带盖放入烤箱，定时 3h。
  9. 3h 后取出牛仔骨，过滤汤汁，去除上层油脂，小火收汁成酱。
  10. 将酱汁淋在装盘的牛仔骨上即可食用。
    收汁

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Recipe: JQ

成品

成品
成品2

用时

2 小时

配料表

  1. 牛排一块，可以选择 Rib Eye （肋眼牛排），New York Strip （不知道叫啥），带不带骨头皆可，水浴不会出现带骨头不好煎熟的问题。
  2. Rosemary （迷迭香） 一棵。
  3. 黄油一块。
  4. 蒜两瓣。
  5. 盐少许，海盐更佳。
  6. 现磨黑椒依据个人口味添加，可以用黑椒粉替代。现磨黑椒味道更浓。
  7. (可选)配菜，可以用 Asparagus（芦笋）/西兰花/玉米粒/胡萝卜等等。芦笋直接炒熟，其他蒸熟/煮熟即可。

额外工具

工具图1
工具图2

制作过程

流程

gantt
    title 总流程
    dateFormat  HH:mm
    axisFormat %H:%M
    section High Level
    预处理              :crit, a, 00:00, 10m
    水浴               :crit, b, after a, 2h
    上锅煎               :crit, c, after b, 5m

    section Detailed View
    装袋             :a1, 00:00, 10m
    55度水浴         :b1, after a, 2h
    每面煎至焦化，约30秒至1分钟 :c1, after b, 5m

文字版

  1. 牛排两面撒盐和黑胡椒，与黄油、蒜、Rosemary 一起放入真空袋中抽真空备用。
  2. 水浴锅开到 $55\degree C$，冷水放入牛排，至水温恒定后水浴 2h。
  3. 水浴过程中检查一下黄油是否分散，如果不够分散可以手动挤一挤黄油。
  4. 水浴完成后取出牛排，其余部分丢弃。
  5. 取一平底锅烧热油，7成热下牛排，每面煎30秒至1分钟，至表面完全焦化。建议单独将侧面也煎一下，侧面油脂较多，提升香味。
  6. 加入配菜即可食用。

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Recipe: Sheron

成品

有空再拍

用时

0.5 小时 （处理+烤制鸡胸约 25 分钟，制作酱汁约 10 分钟）

配料表

  1. 鸡胸肉（换成鸡翅鸡腿也完全 ok）
  2. 蒜粉
  3. 洋葱粉
  4. 芒果哈瓦那辣酱 Mango Habanero Sauce
  5. 黄油
  6. 糖（备选）
  7. 辣椒粉（备选）

制作过程

流程

gantt
    title 总流程
    dateFormat  HH:mm
    axisFormat %H:%M
    section High Level
    预制    :crit, a, 00:00, 25m
    制作    :crit, b, 00:20, 10m

    section 预制
    预处理           :a1, 00:00, 5m
    烤鸡胸           :a2, after a1, 20m

    section 制作
    混合酱汁        :b1, 00:20, 5m
    加热           :b2, after b1, 5m

注：该流程图展示的是「一次性制作」的流程，实操中可在预制阶段制作大量烤鸡胸冷藏，食用时直接参考制作阶段。

文字版

预制

  1. 鸡胸肉切成鸡柳串大小，如果买回来的已经是条装就不用切了
  2. 鸡胸肉放进烤盘，撒蒜粉和洋葱粉均匀涂抹双面
  3. 烤箱 400 华氏度加热约 20 分钟，如果鸡胸切得比较厚，可以中间进行一次反面
  4. 20 分钟后从烤箱里拿出来，留下本次要吃的分量，剩下的放入冰箱；冷藏可以保存接近一个周，但如果一时半会用不上还是建议冷冻

制作

  1. 很多黄油热锅，然后往锅里加芒果哈瓦那辣酱
  2. 根据自己的口味对哈瓦那辣酱进行调味：大多数情况下，想要接近餐馆的口感，至少要加入一部分糖调味；以笔者使用的 Whole Foods 贴牌 Mango Habanero Coconut Sauce 为例，原本的酱汁不够辣，还要加入辣椒粉，不建议使用美国本土的辣椒粉，不够辣，但也别加五香粉之类的，花椒孜然什么的加进芒果酱里味道非常怪。
  3. 待酱汁加热到透明琥珀色后加入鸡胸肉，均匀加热几分钟即可

注：不建议将这一步得到的鸡胸芒果酱混合物放入冰箱冷藏，因为芒果酱会让鸡胸出汁流失水分；酱汁冷却后色泽会变浑浊，生吃口感会变差

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Recipe: 77

成品

烤好成品

用时

2 小时制作
12 小时等待

配料表

  1. 羊腿 4 根。
  2. 紫洋葱 1 个。
  3. 姜 100g。
  4. 料酒 200 ml。
  5. 生抽 40 ml，约和料酒5：1。
  6. 小米椒 3 个。

制作过程

流程

gantt
    title 总流程
    dateFormat  HH:mm
    axisFormat %H:%M
    section High Level
    预处理                      :crit, a, 00:00, 15m
    腌制                        :crit, b, after a, 12h
    烤制                        :crit, c, after b, 50m

    section Detailed View
    切洋葱/姜                   :a1, 00:00, 5m
    打碎原料                    :a2, after a1, 5m
    洗净羊腿                    :a3, 00:00, 5m
    装袋腌制                    :a4, after a2 a3, 5m
  
    取出羊腿装烤盘               :c1, after b, 5m
    350℉ 烤 30分钟              :c2, after c1, 30m
    翻面，350℉ 烤 15分钟         :c3, after c2, 15m
    500℉ 烤 5分钟上脆            :c4, after c3, 5m

文字版

  1. 准备新鲜羊腿 4 个，最好不要买泡在血水中的那种，会比较腥臭。干燥保存的羊腿没有什么异味。
  2. 紫洋葱 1 个，去外皮切四瓣备用。
  3. 姜一大块约 100g，去皮备用。
  4. 洋葱和姜加入搅拌机，倒入一半高度料酒，再倒入约料酒 的生抽。
  5. 将所有材料搅拌至没有大块即可，不需要非常精细。
  6. 取一个大号可封口食品袋，放入洗好的羊腿，再倒入搅拌好的腌料，挤出袋中空气，放入冰箱腌制 12 小时。注意，食品袋可能漏水，建议垫个盘子或者塑料盒。
  7. 12 小时后，准备一个烤盘，铺上锡箔纸，将羊腿平行摆放，留有一定间距。烤箱预热 350℉ （约 180℃ ）。选择 bake 而不是 broil。
  8. 预热完毕后放入羊腿，烤 30-40 分钟后翻面，再烤 15 分钟至两面完全熟透且完全变色。翻面标准是羊腿上面完全没有粉色。
  9. 再次翻面，将烤箱设置为 broil，500℉ (260℃)或更高烤制 5 分钟即可出炉。
  10. 摇摇羊腿制作：将烤羊腿晾凉至不烫手，放入干净的食品袋，加入烤串料，摇动至羊腿均匀沾上烤串料即可食用。

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Recipe: 77

成品

排骨汤

用时

约 1.5 小时 （高压锅约 1 小时 20 分钟，普通锅约 2 小时）

配料表

  1. 小排骨 500g。可选棒骨/扇骨。
  2. 冬瓜 500g。
  3. 竹笙一袋。
  4. 大葱一根。
  5. 姜 50g，切成正方体丁。
  6. 白胡椒粉适量，盐按口味添加，味精少量。

制作过程

流程

gantt
    title 总流程
    dateFormat  HH:mm
    axisFormat %H:%M
    section High Level
    备菜               :crit, a, 00:00, 30m
    炒排骨             :crit, b, after a, 10m
    炖汤               :crit, c, after b, 45m

    section Detailed View
    洗排骨             :a1, 00:00, 5m
    洗竹笙             :a2, 00:00, 5m
    洗/切冬瓜           :a3, 00:00, 5m
    洗/切葱姜           :a4, 00:00, 5m
    泡排骨              :a5, after a1, 20m
    沥干排骨            :a6, after a5, 5m

    炒排骨              :b1, after a6, 10m
    烧水                :b2, after a6, 5m
    下排骨，姜，葱        :b3, after b1 b2, 1m
    高压锅炖 20 分钟，普通锅炖 40 分钟        :b4, after b1 b2, 30m
    下竹笙，冬瓜          :b5, after b4, 1m
    开盖炖 15 分钟           :b6, after b4, 15m

文字版

  1. 排骨泡水，洗净血水，控干备用。
  2. 葱切段，留少部分葱青切成葱花备用。
  3. 姜切成小块备用，可以适当多放姜。
  4. 竹笙去掉全部絮状部分，去除尾部的硬梗，泡水备用。未处理好的竹笙炖汤会有洗洁精味。
  5. 平底锅热锅冷油，下锅适量排骨，中火将排骨两面煎至焦化，锅不够大可以分批处理，切勿一锅放超过一层排骨。
  6. 深锅/高压锅烧水，放入葱姜，排骨，盖盖炖 20 （高压锅）/ 40 （普通锅）分钟。
  7. 加入盐和白胡椒和味精调味，然后加入竹笙和冬瓜，炖 10-15 分钟即可出锅。

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Recipe: 77

成品

盘中版本
端锅版本

用时

1 小时

配料表

  1. 鱿鱼须 50g。
  2. 贻贝和蛤（Mussels and clams）各约 5 个。
  3. 鲜虾 100g，可以用虾仁。
  4. 青红椒 50g。
  5. 洋葱半个。
  6. 樱桃番茄10个/大番茄一个。
  7. 蒜两瓣，切末。
  8. 白葡萄酒 50ml。
  9. 罗勒叶 （Basil）适量。
  10. 新鲜的粉状帕玛森芝士（Parmesan） 30g。

Parmesan

制作过程

流程

gantt
    title 总流程
    dateFormat  HH:mm
    axisFormat %H:%M
    section High Level
    备菜               :crit, a, 00:00, 30m
    烩面               :crit, b, after a, 20m

    section Detailed View
    煮意面             :a1, 00:00, 15m
    煮熟所有贝类        :a2, 00:00, 15m
    贝类去壳           :a3, after a2, 15m
    收汁               :a4, after a2, 10m
    新鲜虾去壳          :a5, 00:00, 10m
    罗勒切成末          :a6, 00:00, 2m
    青红椒切丝          :a7, 00:00, 2m
    番茄切丁            :a8, 00:00, 2m
    蒜切成末            :a9, 00:00, 2m

    炒蒜，洋葱，番茄           :b1, after a1 a2 a3 a4 a5 a6, 5m
    加入意面，贝类             :b2, after b1, 5m
    加入煮完贝类的汁，白葡萄酒   :b3, after b2, 1m
    加入虾仁，煮至断生          :b4, after b3, 5m
    加入青红椒                :b5, after b4, 1m
    煮两分钟                 :b6, after b5, 2m
    加入 Parmesan 粉         :b7, after b6, 1m
    搅匀出锅                 :b8, after b7, 1m
    撒罗勒叶                 :b9, after b7, 1m

文字版

  1. 意面提前煮好，开水下锅煮约7-15分钟，根据面的种类和粗细以及所需口感控制。这一步建议煮至微硬，煮熟但是略硬。煮好沥干备用。
  2. 贝类洗刷干净表面，提前吐好沙，准备一个煮锅加入刚好没过贝类的水，煮10-15分钟。
  3. 贝类出锅，撬开所有贝壳，去掉内脏，取出贝肉备用。煮完贝类的水取出一部分继续收汁备用。
  4. 新鲜的虾去头去壳去虾线，可以用虾仁替代但是风味有所损失。
  5. 蒜切成末备用。
  6. 罗勒切末备用。
  7. 青红椒去瓤切丝备用。
  8. 番茄切成丁备用。
  9. 取一平底锅，热锅冷用，下入蒜，洋葱，炒香，再下入番茄，继续炒香。
  10. 加入煮好沥干意面和贝类，生虾仁，加入收完汁的煮贝水，白葡萄酒，煮 5 分钟至虾仁断生。
  11. 加入青红椒，搅拌一下再煮一两分钟。
  12. 加入 Parmesan 粉末，轻轻搅拌均匀出锅，撒上罗勒叶即可食用。

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Recipe: 77

成品

Alt text

用时

20 分钟

配料表

  1. 羊肉片 500g，提前解冻。
  2. 大葱 500g，歇着切成段，每段约 2-3 cm。
  3. 姜 10g，切丝。
  4. 花椒 5g，青花椒大红袍花椒均可。
  5. 白糖 5g，生抽适量，依据口味调节，十三香粉（可用孜然粉替代）适量，料酒10ml，白胡椒粉适量。

Alt text

制作过程

流程

gantt
    title 总流程
    dateFormat  HH:mm
    axisFormat %H:%M
    section High Level
    备菜               :crit, a, 00:00, 5m
    炒菜               :crit, b, after a, 15m

    section Detailed View
    洗葱/切葱段             :a1, 00:00, 5m
    洗姜/切姜丝             :a2, 00:00, 5m
    爆香姜/花椒             :a3, after a2, 2m
    炒羊肉片至出水           :a4, after a3, 5m
    加入调料，搅匀起锅        :a5, after a4, 2m
    另起锅炒葱爆香           :a6, after a5, 3m
    加入炒好羊肉，继续翻炒收汁 :a7, after a6, 3m

文字版

  1. 提前解冻羊肉片。
  2. 大葱洗净去根斜向切成葱段，约 2-3 cm 长。
  3. 姜洗净去皮切成细丝。
  4. 热锅热油，加入姜丝和花椒，爆香。
  5. 加入羊肉片，炒至羊肉片完全熟透，并且不再出水。
  6. 加入糖，料酒，生抽，十三香，白胡椒粉，搅拌均匀，起锅。
  7. 不用洗锅，重新倒油，至油温6成热加入葱段，继续爆香至葱完全缩水。
  8. 加入炒好的羊肉片，搅拌均匀，检查一下调味即可出锅。

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Recipe: JQ

成品

成品1
成品2

注：照烧鸡腿部分不在此菜谱中，请参考日式煎鸡腿。

用时

20 分钟

配料表

  1. 火锅肥牛片 500g，提前解冻
  2. 洋葱半个
  3. 味啉 15 ml
  4. 清酒 （或者白料酒） 50 ml
  5. 万字酱油 约 20 ml，依据口味添加
  6. 鲣鱼粉 （Hondashi Powder）5g
  7. 日式拌饭撒料 可选
  8. 西兰花胡萝卜配菜 可选

额外工具

煮面漏网
煮面漏网

制作过程

流程

gantt
    title 总流程
    dateFormat  HH:mm
    axisFormat %H:%M
    section High Level
    备菜               :crit, a, 00:00,5m
    煮菜               :crit, b, after a, 15m
    

    section Detailed View
    切洋葱             :a1, 00:00, 5m
    烧水              :a2, after a1, 5m
    炒洋葱            :a3, after a1, 5m
    煮肥牛             :a4, after a2 a3, 10m
    用另一个锅焯配菜     :a5, after a2, 5m

文字版

  1. 洋葱切丝，用炒锅翻炒均匀备用。
  2. 烧两锅水，一锅用来煮牛肉，一锅用来焯配菜。煮牛肉的锅建议深一点但是口径不要太大，适合使用小奶锅。蔬菜烫约1分钟即可出锅。
  3. 在煮牛肉的锅中加入味啉，清酒，万字酱油，鲣鱼粉。
  4. 使用煮面漏网，加入少量炒好洋葱，再加入少量肥牛，放入煮牛肉的锅中不断用筷子搅动，约30秒即可出锅。
  5. 重复步骤 4，直到洋葱和牛肉用完。
  6. 撇去煮锅上层浮沫，取一定量底汤备用。
  7. 米饭上铺好肥牛，点缀配菜，浇上底汤，撒上拌饭撒料即可食用。

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成品

摆盘

用时

30 分钟制作
30 分钟等待

配料表

  1. 新鲜牛仔骨 1000g
  2. 黑椒粉 10g
  3. 红洋葱 0.5-1 头
  4. 彩椒 可选 1 个
  5. 西兰花 可选 少许
  6. 黑椒汁配料：蚝油 0.5 teaspoon，生抽 0.5 teaspoon，水 50ml，淀粉少许，糖 1 teaspoon，研磨黑椒粉（grind black pepper） 20g

制作过程

流程

gantt
    title 总流程
    dateFormat  HH:mm
    axisFormat %H:%M
    section High Level
    备菜               :crit, a, 00:00, 10m
    腌制牛肉            :crit, b, after a, 30m
    炒菜               :crit, c, after b, 20m

    section Detailed View
    预处理             :a1, 00:00, 10m
    腌制牛肉           :a2, after a1, 30m
    炒牛仔骨           :a3, after a2, 10m
    加洋葱             :a4, after a3, 5m
    加黑椒汁收汁        :a5, after a4, 5m

文字版

  1. 请直接购买厚度约 0.5-1cm的牛仔骨，砍断中间骨头，切成每块有半块骨头备用。
  2. 牛仔骨加入黑椒，生抽腌制约 1 小时。
  3. 洋葱切丝备用。
  4. 调制黑椒汁：蚝油 0.5 teaspoon，生抽 0.5 teaspoon，水 50ml，淀粉少许，糖 1 teaspoon，研磨黑椒粉（grind black pepper） 20g
  5. 使用平底锅，宽油，热锅冷油下腌好牛仔骨，提前沥干不要带水下锅。
  6. 牛仔骨中火翻炒约 5-10 min 至产生足够焦化后，加入洋葱，继续中火翻炒至洋葱半生。如有可选材料比如彩椒，在炒完洋葱后加入。
  7. 加入黑椒汁，中火略微收汁，即可装盘。西兰花等配菜焯水直接装盘，无需下锅。