Author
JQ
成品
用时
主菜：3 小时
高汤：2.5小时
配料表
主菜
- 肥瘦相间的大块带皮五花肉，最好纹理均匀，不要有太厚的肥肉，每单位 500g。
- 足量的姜，每单位20g （拇指大小）。
- 大料，一个。
- 油葱酥 （油炸洋葱碎），20g 。
- 金兰油膏，每单位 50ml ，可根据鲜度和口味适量多加。
- 生抽，根据口味轻重调节咸度。
- 冰糖，大概五六粒，10g-15g 。
- 白胡椒粉，少许，约 1g 。
- 十三香，少许，约 1g 。
- 白料酒，约 50g 。
- 豆腐干，可选，少量，切成 0.5cm 的正方体。
- 味精，可选。
- 鸡蛋，数量任意，煮好剥开备用。煮约 20 分钟，之后置入冰水中冷却，然后剥开。
高汤（可以买现成的猪骨高汤）
- 猪棒骨 500g。
- 猪肩胛骨 500g。
- 鸡汤一罐/鸡架一只。
制作过程
流程
gantt
title 总流程
dateFormat HH:mm
axisFormat %H:%M
section High Level
高汤 :crit, a, 00:00, 2.5h
主菜 :crit, b, after a, 2h
section Detailed View
猪骨泡血水 :a1, 00:00, 0.5h
炖高汤 :a2, after a1, 2h
预处理所有材料 :b1, 00:30, 0.5h
五花肉焯水 :b2, after b1, 10m
五花肉切条 :b3, after b2, 10m
煸炒五花肉 :b4, after b3, 15m
加入高汤开始煮五花肉 :b5, after b4 a2, 5m
调味 :b6, after b5, 2m
小火慢炖 :b7, after b6, 83m
加入煮鸡蛋 :b8, after b7, 2m
小火慢炖 :b9, after b8, 23m
加入豆腐干 :b10, after b9, 2m
小火慢炖 :b11, after b10, 3m
高汤
- 猪筒骨和猪肩胛骨泡水洗净，放入锅中加水至没过。如有鸡架，在此步骤加入。
- 小火慢炖 2 小时。
- 如有鸡汤，加入鸡汤。
- 过滤高汤备用。
主菜
- 五花肉切成大长条，约 2cm 厚的大条，形状如下图所示，约下图一半宽度，否则无法煮熟。
- 煮锅中加入冷水，五花肉下锅焯水约 10 分钟，至五花肉熟透。
- 捞出五花肉，沿垂直皮的方向切成边长约 0.5cm 的正方形截面细条，高度为五花肉厚度。
- 平底煎锅加入少许油，放入半层五花肉，这一步根据具体炉灶火力决定放多少肉。将肉煸至微黄，略微出油，即可出锅备用。锅不够大可以分批处理。
- 煮锅加入高汤，加入煸好的五花肉，大火烧开。
- 烧开过程中可以开始进行调味，加入切好的姜，大料，油葱酥，金兰油膏，生抽，冰糖，白胡椒粉，十三香，白料酒。
- 锅开后改小火慢炖 1.5h，放入煮好剥开的鸡蛋。检查调味，如果鲜味不够，可以再加一些金兰油膏和味精。
- 再煮约 0.5h，放入切好的豆腐干。
- 再煮约 5 分钟，即可使用。