The Cookbook
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Post: JQ
Recipe: 77

成品

摆盘

用时

1 小时

配料表

  1. 土豆 1 个
  2. 牛坑腩（去骨牛肋排，Boneless Beef Short Ribs）500g - 1000g
  3. 牛角椒 2 个
  4. 青花椒 10g ，葱少量，姜 10g，蒜三瓣（可选），豆瓣酱 30g （3-4 teaspoon）

制作过程

流程

gantt
    title 总流程
    dateFormat  HH:mm
    axisFormat %H:%M
    section High Level
    备菜               :crit, a, 00:00, 10m
    炒菜               :crit, b, after a, 50m

    section Detailed View
    预处理             :a1, 00:00, 10m
    煎牛坑腩           :a2, after a1, 5m
    爆香              :a3, after a2, 3m
    炖牛坑腩           :a4, after a3, 30m
    炖土豆             :a5, after a4, 10m
    焖土豆             :a6, after a5, 2m

文字版

  1. 土豆削皮，滚刀切成 3cm 左右直径的块，泡水备用。
  2. 姜削皮，切成 1cm 左右的方块备用。
  3. 葱取葱青，切成葱花备用。
  4. 蒜剥皮切成小块备用。
  5. 牛坑腩切成 3cm x 2cm x 2cm 左右的方块。
  6. 平底锅加少许油，热锅加入牛坑腩，略微翻动至每面焦化，接近全熟，产生足够美拉德反应。
  7. 不换锅，加少许油，加入姜蒜青花椒爆香，再加入豆瓣酱，继续加油，爆香至豆瓣酱炒出红油。
  8. 加入料酒，搅动洗起糊在锅底的豆瓣酱，加入炒好牛坑腩，中火开盖炖约 30 min。
  9. 加入土豆，盖上锅盖中小火再炖 10 min，至土豆可以被筷子捅动，但是土豆棱角分明没有变得很软。
  10. 关火，再过5分钟等土豆自然焖熟。
  11. 装盘，撒上葱花。

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JQ

成品

锅里效果
碗里效果

用时

主菜：3 小时

高汤：2.5小时

配料表

主菜

  1. 肥瘦相间的大块带皮五花肉，最好纹理均匀，不要有太厚的肥肉，每单位 500g。
  2. 足量的姜，每单位20g （拇指大小）。
  3. 大料，一个。
  4. 油葱酥 （油炸洋葱碎），20g 。
  5. 金兰油膏，每单位 50ml ，可根据鲜度和口味适量多加。
  6. 生抽，根据口味轻重调节咸度。
  7. 冰糖，大概五六粒，10g-15g 。
  8. 白胡椒粉，少许，约 1g 。
  9. 十三香，少许，约 1g 。
  10. 白料酒，约 50g 。
  11. 豆腐干，可选，少量，切成 0.5cm 的正方体。
  12. 味精，可选。
  13. 鸡蛋，数量任意，煮好剥开备用。煮约 20 分钟，之后置入冰水中冷却，然后剥开。

高汤（可以买现成的猪骨高汤）

  1. 猪棒骨 500g。
  2. 猪肩胛骨 500g。
  3. 鸡汤一罐/鸡架一只。

制作过程

流程

gantt
    title 总流程
    dateFormat  HH:mm
    axisFormat %H:%M
    section High Level
    高汤              :crit, a, 00:00, 2.5h
    主菜              :crit, b, after a, 2h
    section Detailed View
    猪骨泡血水         :a1, 00:00, 0.5h
    炖高汤            :a2, after a1, 2h
    预处理所有材料      :b1, 00:30, 0.5h
    五花肉焯水          :b2, after b1, 10m
    五花肉切条          :b3, after b2, 10m
    煸炒五花肉          :b4, after b3, 15m

    加入高汤开始煮五花肉  :b5, after b4 a2, 5m
    调味                :b6, after b5, 2m
    小火慢炖             :b7, after b6, 83m
    加入煮鸡蛋           :b8, after b7, 2m
    小火慢炖             :b9, after b8, 23m
    加入豆腐干           :b10, after b9, 2m
    小火慢炖             :b11, after b10, 3m

高汤

  1. 猪筒骨和猪肩胛骨泡水洗净，放入锅中加水至没过。如有鸡架，在此步骤加入。
  2. 小火慢炖 2 小时。
  3. 如有鸡汤，加入鸡汤。
  4. 过滤高汤备用。

主菜

  1. 五花肉切成大长条，约 2cm 厚的大条，形状如下图所示，约下图一半宽度，否则无法煮熟。
    五花肉条
  2. 煮锅中加入冷水，五花肉下锅焯水约 10 分钟，至五花肉熟透。
  3. 捞出五花肉，沿垂直皮的方向切成边长约 0.5cm 的正方形截面细条，高度为五花肉厚度。
  4. 平底煎锅加入少许油，放入半层五花肉，这一步根据具体炉灶火力决定放多少肉。将肉煸至微黄，略微出油，即可出锅备用。锅不够大可以分批处理。
  5. 煮锅加入高汤，加入煸好的五花肉，大火烧开。
  6. 烧开过程中可以开始进行调味，加入切好的姜，大料，油葱酥，金兰油膏，生抽，冰糖，白胡椒粉，十三香，白料酒。
  7. 锅开后改小火慢炖 1.5h，放入煮好剥开的鸡蛋。检查调味，如果鲜味不够，可以再加一些金兰油膏和味精。
  8. 再煮约 0.5h，放入切好的豆腐干。
  9. 再煮约 5 分钟，即可使用。

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这些是还未发布的菜谱

  • 日式煎鸡腿
  • 烤牛仔骨/羊排
  • 麻辣香锅
  • 咖喱牛肉
  • 卤鸭腿饭
  • 皮蛋瘦肉粥
  • 大盘鸡
  • 干锅鱿鱼
  • 煎牛排 (Rib Eye/New York Strip)
  • 避风塘龙虾
  • 红焖大虾
  • 法式酿鸡腿
  • 糖醋排骨
  • 干锅千页豆腐
  • 红烧牛腩
  • 清蒸鲈鱼
  • 蒜香排骨
  • 土豆烧牛肉
  • 红烧排骨
  • 酱牛肉
  • 惠灵顿羊腿
  • 关东煮
  • 煲仔饭
  • 秘鲁大拌菜